也许有人比新疆人更会养羊

【资料图】

很少有人比新疆人更会吃羊

新疆 的人均羊肉消费量排名 全国第一 ，近乎是第二名内蒙古的 两倍 ，是当之无愧最能吃羊的省份。

新疆独特的地理位置，决定了她是 丝绸之路 的通道、文明交汇的十字路口。来自 欧亚大草原 的牲畜， 东亚、中亚、西亚 的香料， 中原、西域与草原地带 的料理方式都在新疆交汇、融合。这些因素相互叠加让新疆人吃羊吃出了 不同层次的高度 。

新疆喀纳斯秋季转场。

图 / 视觉中国

新疆有游牧风情浓郁到 只加盐的手抓肉与烤肉 ，与西亚美食存在千丝万缕联系的 烤丸子肉、羊肉抓饭 ，用西亚、中亚、甚至印度广泛分布的 馕坑 烤制的 烤包子与烤全羊 ，还有近几十年随建设新疆历史发展而来的 米肠子、面肺子、过油肉拌面 ……新疆人吃羊甚至到了讲究时令与羊肉品种、产地的地步。

连羊蹄都有它的归宿。

摄影 / 疆图 ；图 / 图虫·创意

比如说 山羊 因膻味较重，在羊品众多的新疆， 平时很少出现在饭桌 上。唯独深秋初冬，山羊吃过高海拔地区蒙被冰碴的牧草和药用植物，蜕变为毫无膻味的 冰碴驹骊 ，被视为食补的上品，甚至得名“药肉”。而这只是新疆咩咩宇宙的冰山一角。

新疆哪里的羊最好？当然是我家乡的！

新疆很大，大到占据了 六分之一的中国 ，从山顶 终年负雪 的阿尔泰山，到 茫茫戈壁 中的塔里木盆地，再到中国陆地 海拔最低 的吐鲁番盆地，其间蕴藏着六分之一个中国的差异， 气候水土多有不同 ，生活在不同环境中的羊种自然也大不一样。

羊群秋季转场。

摄影 / 赖宇宁

新疆最北端，阿尔泰山麓的 阿勒泰地区 垂直气候差异明显，哈萨克族牧民根据四季变化 在荒漠草原、山地草原、山地草甸、高寒草原间不断转场 ，牲畜四季都能吃到“时令美食”。牧民们培育出的 哈萨克羊 是新疆的原始羊系，细分品种分布在北疆的各个牧场中。连中国培育成的第一个细毛羊品种——新疆细毛羊都有它的血统。

伊犁哈萨克自治州特克斯县叼羊活动，

在新疆羊甚至可以变成娱乐项目。

摄影 / 赖宇宁

其中最著名的当属 阿勒泰羊 ，体型硕大的它们拥有犹如驼峰般充满脂肪的尾巴和臀部。硕大的体型意味着宰杀后 肉量多 ，隆起的臀部和大尾巴意味着丰富的脂肪提供 芳香物质 ，瘦肉也因充盈着肌间脂肪而 口感鲜嫩 。

在哈萨克族人手里，阿勒泰羊经 白水煮熟 ，加盐就是鲜嫩多汁的 手抓肉 。毕竟这种羊的食用价值自古就被肯定，在唐贞观年间被作为贡品献给天可汗。

阿勒泰羊最大的特点，

就是与身体不成比例的丰满臀部。

图 / 视觉中国

向南来到准噶尔盆地的西北端 塔城地区 ，在草原与荒漠之上有闻名新疆的 巴什拜羊 。由于混入了野生盘羊的血统，它们 野性十足 ，适合天然放牧，筋腱少口感新嫩多汁，味道鲜美异常。如果提起全疆最好吃的几种羊肉，巴什拜羊一定位列其中。

在东部炎热干燥的 吐鲁番盆地 ，夏季温度可达50℃而冬季温度低至－20℃， 荒漠 之上最常见的植物是 骆驼刺 。唯有耐盐碱的 托克逊黑羊 将这里视为乐土，而且在甜美骆驼刺的滋养下肉质鲜嫩、肥而不腻。正因如此，料理托克逊羊甚至可以用料理生猛海鲜的方式—— 清蒸 。

新疆羊具有惊人的多样性。

制图 / 任东

南疆广袤而平坦的 巴音布鲁克草原 很不新疆，反而很有几分内蒙古的味道。这里还真是 蒙古族聚居区 ，蒙古人还带来了蒙古羊—— 巴音布鲁克羊 （茶腾大尾羊）。几百年来，巴音布鲁克羊早已适应了新疆草原地带的环境，以至于跨越天山，成为了 天山中部 与 天山南麓 两地的主流品种。

巴音布鲁克草原上成群的黑头羊。

摄影 / wzkdream

南疆最出圈的优质羊种当属 中国三大名羊之一 的 尉犁罗布羊 ，它们生长在 荒漠、半荒漠 的环境中，喝天山冰川水，吃从芦苇、甘草、胡杨叶到骆驼刺的多样牧草，只加一点盐水煮就 自带清香而膻味全无 。尉犁罗布羊瘦肉占比高，符合当代人饮食习惯。少量羊脂是咬一口满嘴奶香的点缀。吃过一次就会变成心心念念的 羊中白月光 。

新疆喀什马尔巴扎牲畜市场，一排被绑在一起的羊。

图 / 视觉中国

著名羊种还有 当巴什羊、和田羊、策勒黑羊、 适应高寒气候的 柯尔克孜羊 ，从外国引进的 昌吉陶塞特羊与玛纳斯萨福特羊 。以及曾经被炒到一只种羊1400万，至今价格依旧昂贵的 刀郎羊 。

那么到底哪种羊最好吃？新疆人一定会告诉你 “当然是我家乡的！” 新疆过于广阔，新疆羊的种类也过于丰富， 味道各有千秋 。 大家推崇的，其实是从小吃到大的乡愁味道。

新疆喀什牛羊牲畜交易大巴扎上，

被安排得明明白白的羊。

摄影 / 张永锋

羊在新疆或宰于水煮，或宰于红烧

从雪山到盆地，从绿洲到戈壁 筛选出的多样羊种，是新疆自然和先辈们留下的宝藏。 或水煮、或火烤 ，新疆人总能把每只宝藏羊都安排得明明白白， 实现羊生价值， 挥发出最浓烈的膻香。

比如说做成馕卷肉串。

摄影 / 赖宇宁

不过，就像兰州没有兰州拉面一样，新疆也 没有 洒满孜然粉、辣椒面的 “新疆羊肉串” ，只有 烤肉 （新疆烤肉以羊肉占绝对比例，牛肉都少）！为新疆烤肉注入灵魂的，不是那薄薄一层衬托羊肉本味的调料，而是那块藏在肉串中的丰腴 羊尾油 。

羊尾油流出的油脂以高温“煎炸”了肉块表面，也锁住了肉块内部的肉汁，形成 外焦里嫩 的效果。以至于头一次吃正宗的新疆烤肉，游客会以为 没烤熟 ；新疆老食客反而会专门嘱咐“ 烤秾些！ ”

新疆烤羊肉串。

摄影 / 疆图 ；图 / 图虫·创意

行走在 乌鲁木齐 街头常能看到 木垒烤肉 的招牌。这种源自木垒哈萨克自治县的烤肉，是 哈萨克族烤肉 生猛的代表。以红柳或大铁签做签子，红枣大小的肉块 仅撒薄盐 ，体会过哈萨克羊的鲜美滋味与外焦里嫩的口感，再看到木垒二字都要留下口水。

喀什 还有 丸子肉 。羊腿肉和香料剁成肉馅，在签子上捏成长条，相较于肉串口感更软糯，香气更复杂。

架子肉同样是馕坑烤出来的特色美食。

图 / 视觉中国

新疆美食来自于人口流动与文化交流 ，在人口流动、文化交流日益频繁的今天，新疆美食绝不会止步不前。近五年，一种带有鬼畜气质的 西瓜烤肉 走出喀什成为新锐新疆特色菜。把羊肉塞进西瓜里，放在 馕坑 焖熟，让羊肉带有一丝 水果的香甜 。

馕坑有大有小，

用来做烤全羊的大到能装下五六只羊。

制图 / 任东

不得不说， 馕坑 是新疆人的吃羊神器，新疆烤全羊也多是用馕坑烤熟的。整只白条羊用 大树枝做钎子 ，在外皮裹满 蛋黄、姜黄、盐、孜然、胡椒调制的挂糊 ，用盐水熄灭碳火后，再放入坑中，坑口盖上面 门帘 焖烤。

经过漫长等待，出炉的烤全羊外皮 金灿诱人 ，趁热咬一口，能感受到 酥脆 的外皮爆开满口香脂，外侧的肉满是 挂糊香气 ，而内部依旧 嫩滑多汁 ，原汁原味。烤全羊，怕是视觉冲击最直接、饕餮之感最猛烈的烤肉了。

馕坑炭火烤全羊。

摄影 / 疆图 ；图 / 图虫·创意

会吃羊的人都知道， 清水煮才是对一只羊最高的赞美 。用盆盛的手抓肉天然带有亲人朋友聚餐的 盛宴 属性。传统中羊耳朵给小孩子寄托让孩子听话的希望，羊腮肉献给主人表示感谢款待，胯骨、盆骨等容易嚼的肉则优先分给老人……看似不拘小节的手抓肉背后有深刻的 少数民族宴会礼仪 。在如今城市化的洪流中，抓肉的礼仪属性有所淡化，但是对于羊肉原生态味道的追求并未改变。

新疆手抓羊肉通常配皮牙子而非韭菜花。

图 / 视觉中国

真正不拘小节的煮羊是适合一人食的 缸子肉 。红枣、枸杞、土豆、黄萝卜、胡萝卜、白萝卜、皮牙子、鹰嘴豆……都可能出现在极富 怀旧感 的缺口搪瓷缸子里。缸子里汤鲜肉美，味道香浓。掰开一个 窝窝馕 浸入汤中，可以温暖一整天，温饱得非常踏实。它源自六十年代时，喀什的 公社 兴修水利时偶然的创造，是一个时代的遗产。

新疆整体海拔较高，水的沸点比较低，蒸菜不多见。唯独生活在中国最低海拔的吐鲁番人，大啖 清蒸托克逊羊 ，蒸出来的羊肉 原汁原味 ，羊肉味更在水煮之上。周边的新疆人甚至会为此驱车几百里只为一口蒸羊。

粗糙但实在的缸子肉，是一个时代的馈赠。

摄影 / 疆图 ；图 / 图虫·创意

经过各族同胞数十年的奋斗，新疆早已崛起了 乌鲁木齐、喀什、克拉玛依 等现代化城市。 炒肉 相比于烤肉和煮肉更为 城市化 ，过油肉更是新疆人口流动与城市化的缩影。源自 山西 的 过油肉 ，在产粮大县奇台县被改良为羊肉菜，拌上拉条子不但锅气十足，还非常顶饿。往来 奇台县 拉粮食的 大车司机 带火了这种食物，让它不但走出奇台，甚至走出新疆，出现在每一家兰州拉面的菜单上。

还有一些炒肉不放植物油，而是用 羊尾油 称为 干烧 。羊油烧羊，羊味的浓厚更显层峦迭加，这才称得上是羊了个羊吧。

新疆的爆炒羊杂也是一绝。

摄影 / 惊蛰 ；图 / 图虫·创意

有杂碎，谁吃肉啊？

不仅如此，新疆人吃羊，还吃出了美食的终极奥义—— 蛋白质配碳水 。

新疆人的清晨，由一杯茶配 烤包子 唤醒。最传统的烤包子用且只用细嫩而肥瘦相间的羊腿肉。而改良版甚至可以包进去 番茄和青椒 。不论何者，咬破薄薄的酥皮，都可以感受到 羊肉汤汁 在舌尖漫开，羊脂香气漫入鼻腔的美妙感受。

烤包子皮酥肉嫩却有点干，与茶是绝配。

摄影 / 赖宇宁

到了午间，把羊肉香气烩进米饭里的 抓饭 就成了主角。而到了晚上，用烘热的 馕卷起肉串 ，每一口都能感受到劲道的馕，裹挟外焦里嫩的烤肉，提供富有层次的口感，已然分不清扑鼻的是 麦香 还是 肉香 。碳水加蛋白质的搭配在新疆可以从早饭吃到夜宵。

杏干羊肉抓饭，一锅新疆风物志。

摄影 / 长腿袁大叔

羊肉被安排得明明白白， 羊杂 同样不会被浪费。与讲究原汁原味的羊肉不同，新疆人吃羊杂吃的就是 重口味 。

新疆的烧烤摊中，常能看到一种名为 假腰子 的烤串，看上去黑乎乎、油腻腻，结合奇怪的名字显得 十分可疑 。其实它就是 油网包肝 ，用一点 洋葱调味 。一口下去半焦的油网在唇齿间碎裂，流出温热的羊油，酥嫩的羊肝几乎要 化在嘴里 。肝脏缓解了油网的腻，而油网掩盖了肝脏的腥， 绝非腰子的气味所能比肩 。

被名字耽误的新疆假腰子。

摄影 / 背后的背后；图 / 汇图网

重口味的进阶款还有 塞脾 ，故名思议，用肥嫩的 羊尾做肉馅 ，塞入羊脾脏烤制。相较于烤酥了的假腰子，脾脏就 富有弹性 多了，牙口不好一口下去未必咬得动，细细咀嚼可以吃出浓郁的 血腥与羊膻 。如此硬核的烧烤在最会吃羊的新疆，得到的评价也非常 两极分化 ，大多数人完全无法接受，少数人则视之为致味。后者路过烧烤摊就想买一串，不等晾凉就整串下肚，烫得频频吸气，吃得满面油光。

新疆到底有多少种内脏做法，新疆人都说不清。

图 / 图虫·创意

如果就喜欢 弹牙的咀嚼感 和 冲鼻子的内脏味道 ，还可以试试重口的王者—— 烤羊肠 。

更大众化的还有 胡辣羊蹄 ，软糯弹牙的羊蹄，搭配滋味十足的汤汁，往往能把食客辣到涕泗横流。而看似黑暗的 羊头 ，在点餐付钱的功夫，就被摊主拆卸成一碗肉，连 羊脑 都重新煎好。没有了骇人的头骨，食客只需要糊里糊涂的感受羊头层次丰富的口感，一边猜刚刚那一口 是腮帮子还是眼睛 。

上图：胡辣羊头；下图：胡辣羊蹄。

摄影 / 樊小喆

更小众的，还有从伊犁走出的 米肠子和面肺子 。豪华版米肠子要把大米、羊心、羊肝、羊肉混合佐料灌入肠衣，口感软糯，满口留香。而面肺子则是把洗去面筋的 面粉水 灌入 羊肺 ，比水煮羊肺更为 肥美细腻 。二者源自物资匮乏年代， 伊犁 主妇们将珍贵的肉食应用到极致的尝试，不想一试就试出了日后新疆代表性小吃。

米肠子和面肺子通常搭配出现，

能做早餐也能做夜宵。

摄影 / 金伯琛

也许有人比新疆人更会养羊，但是鲜有人比新疆人更会吃羊。新疆人对于羊的热爱，更像是 接受了新疆羊身上的所有 ，并把 天地对羊的爱养 、 牧羊人对羊的护育都 纳入腹中。

转场中的羊群。

摄影 / 赖宇宁